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味的傳承與延續:都說豆腐水,但為何它能成為一道硬菜?

味的傳承與延續:都說豆腐水,但為何它能成為一道硬菜?

作者:金宮川派集團    更新時間:2022-05-12    關注度:12540

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圖為:CCTV-10《家鄉至味-34集片段》


 川菜名片-麻婆豆腐 


麻婆豆腐作為四川名菜

在國內家喻戶曉,走入千家萬戶

男女老少都贊不絕口

在國外也享譽世界

國外川菜館麻婆豆腐從不缺席

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圖為:CCTV-10《家鄉至味-34集片段》

    在日本,麻婆豆腐常年穩居中華美食榜榜首,在美國、新加坡、歐洲等地也占有一席。美食世界中,麻婆豆腐儼然已經成為了川菜的榮譽名片。


 有朋自遠方來-美味以待 


    菜花芬芳,和風熙陽,這天的龔家大院迎來了一批珍貴的賓客。龔永澤先生的八方好友特地從各地趕來為龔老先生喜慶生辰。難得的親朋好友相聚,龔永澤先生滿心歡喜,決定親自操刀,大顯身手,為遠道而來的朋友呈上一道自己的拿手好菜:麻婆豆腐。


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圖為:CCTV-10《家鄉至味-34集片段》


 "麻婆"學問-三步走 


    作為川菜靈魂工程師的龔永澤,從小就深受川廚大師父親的廚藝熏陶,繼承了優秀的傳統川菜手藝。諸多菜品中,龔先生對麻婆豆腐的理解與造詣最深,這不僅是因為愛吃,也因為這道料理有著博大精深的美食“學問”。


    在龔永澤先生的美食觀念中,只有同時滿足“麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙”才能稱為標準的麻婆豆腐。而對于如何塑造標準風味的麻婆豆腐,龔永澤先生也有自己的深刻造詣。他認為料理的核心有三點:選材、炒料、勾芡。


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圖為:CCTV-10《家鄉至味-34集片段》


 · 第一步:選 材 · 


    選材,毫無疑問就是豆腐的選擇,這一點直接關系到“嫩、整、酥”。相比家庭料理常見的含水少,口感綿軟偏的硬鹵水豆腐,龔永澤先生選擇了含水量多,豆腥味淡,口感細嫩石膏豆腐。這樣的豆腐細嫩、完整、有彈性,更能實現麻婆豆腐的“嫩、整、酥”。


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圖為:CCTV-10《家鄉至味-34集片段》


 · 第二步:炒  料 · 


    炒料,關鍵在于炒味,炒味的基礎是豆瓣醬。龔永澤先生選擇了川菜之魂:郫縣豆瓣。郫縣豆瓣選用青色蠶豆,制曲發霉后混合二荊條紅辣椒制作而成。攪缸使豆瓣更好接觸空氣,日曬沐浴陽光,夜露接受水汽的滋潤。集天地靈氣的郫縣豆瓣配合新鮮肉末翻炒,賦予了麻婆豆腐“麻、辣、香”醇濃味厚的特點。



圖為:CCTV-10《家鄉至味-34集片段》


 · 第三步:勾  芡 · 


    勾芡,豆腐表皮彈滑,不易上色,川菜廚師在傳承中汲取養料,極富創意地用三層芡汁充當媒介。第一芡,整體覆蓋;第二芡,少量增補;第三芡,定形固色。待到芡汁收畢,麻婆豆腐的精巧姿態,逐漸成形,再送上一捻花椒粉,讓菜肴中最鮮明的一道滋味落定。


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圖為:CCTV-10《家鄉至味-34集片段》


 美味相伴-其樂融融 


    好菜出鍋,布滿飯桌,與親朋好友暢享美食。一塊麻婆豆腐,鮮嫩軟滑,香辣酥麻。配上一口米飯,飽腹又下飯。杯盤盡掃,賓主盡歡,一桌滋味香醇的菜肴讓相聚的氛圍變得熱氣騰騰。


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圖為:CCTV-10《家鄉至味-34集片段》

    蜀地憑借風味調和的天賦,將生活烹出鮮活生動的滋味,而那些極具想象力的調和方法以及其中暗含的人生百況以風味為載體代代相傳。時至今日,依舊流轉著動人的光輝。


    千百年來,美食不僅是一種文化,更成了中國人體悟世界的方式。我們用飲食借指生活,我們嘗試,我們分享,我們趣味,美食與生活的界限模糊而又圓融,不論在世界的哪個地方,如果一個中國人跟你說起對食物的敬重與虔誠,他往往說的是他的生活。


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